La urta es un espárido, como el besugo, el pargo, el sargo, el dentón o la dorada. Aunque su tamaño puede ser grande, superando los 10 kg, lo normal es que llegue al mercado con pesos más reducidos, entre 2 y 4 kg. En España puede encontrarse con facilidad en Canarias y a ambos lados del Estrecho de Gibraltar, aunque con más frecuencia en la pared atlántica que en la mediterránea.
Es un pez muy bonito con rayas verticales blancas y rojas alternadas. Tiene la particularidad de cambiar de sexo, porque cuando llegan a la pubertad tienen testículos y ovarios, pero cuando maduran lo hacen como hembras y luego se transforman en machos. Es un carnívoro muy voraz que tiene predilección por almejas, chirlas y mejillones, a los que rompe las valvas con su potente dentadura. Como consecuencia de su alimentación su carne, que tiene un sabor que recuerda a los mariscos, es poco grasa, firme, apretada y brillante por lo que aguanta bien los guisos fuertes.
Rota es ciudad marinera, la de pescadores, la de barcos veleros a la que Alberti hizo destino de una poesía y a la que Carlos Cano cantó. En ella se celebra anualmente, en el mes de agosto, un festival dedicado a la urta, en la que es protagonista la cocinada a la roteña, con verduras y vino de jerez, pero hay muchas más preparaciones, porque al horno es sabrosísima, a la sal queda muy jugosa y también se puede disfrutar al espeto en las playas de Málaga, en los meses veraniegos, o con alcachofas y emulsión de sus espinas en la receta que en estas mismas páginas ofrece Juanlu Fernández, del restaurante Cañabota.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
