Una mezcla de imaginación, sabor y cultura mediterránea coinciden en la propuesta, a Recetas GastroMerca de Sebastián Romero, chef del Restaurante La Sequieta, situado en la localidad de Alaquás, en la provincia de Valencia.
Una receta con productos frescos procedentes de Mercavalencia, de sardinas marinadas con fruta de temporada, gazpacho de cerezas y caviar de Bobal, que sitúa a las sardinas mediterráneas como ingrediente principal junto a una combinación de frutas y hortalizas de temporada, acompañadas del gazpacho de cerezas y el caviar de vino de la variedad Bolbal.
Los padres del chef Sebastián Romero se dedicaban a la hostelería en Valencia y con 14 años ya empezó a ayudar en el bar, y más tarde, en la cocina del restaurante familiar. En 1993 tomó las riendas de La Sequieta y comenzó a formarse con los mejores profesionales.
El Restaurante La Sequieta se presenta como “una apasionante fusión entre la comida mediterránea y la creatividad”, con productos de temporada que modifican la carta en función de las estaciones, que encuentran en Mercavalencia su mejor oferta, y que combinan color y sabor, según su propia presentación “para disfrutar unos platos llenos de vida, con flores en primavera, sopas frías en verano, setas en otoño y postres calientes en invierno”.
Preparación de la receta de sardinas marinadas con fruta de temporada, gazpacho de cerezas y caviar de Bobal
Ingredientes
Para las sardinas:
4 sardinas frescas grandes
Agua fría, sal y vinagre de manzana
Para la fruta y verdura de temporada:
Una nectarina, un paraguayo, una cebolla tierna, medio tomate y medio pimiento rojo
Para el gazpacho de cerezas:
500 gr de cerezas
½ diente de ajo
15 gr vinagre de manzana
45 gr de aceite de oliva virgen extra
80 gr de miga de pan de pueblo
400 ml de agua mineral fría
Para el caviar de vino Bobal:
200 ml de vino tinto variedad Bobal
2 gr agar-agar
Una pizca de azúcar
Aceite de semillas frío
Otros: hojas de albahaca y cereza natural
Preparación:
- Sardinas: lavar, desescamando las sardinas. Hacer filetes y poner en agua con hielo, sal y vinagre de manzana durante dos horas. Escurrir y cortar cada filete en tres. Reservar
- Fruta: cortar la fruta y verdura en brunoise pequeña (dados cuadrados pequeños) aliñar con vinagreta y reservar.
- Gazpacho: poner las cerezas deshuesadas y el resto de ingredientes en la batidora y hacer un puré muy fino, colar y reservar.
- Caviar de Bobal: reducir el vino con el azúcar para que pierda el alcohol y la acidez, mezclar con el agar-agar en frio con batidora. Llevar a ebullición y con la ayuda de una pipeta, echar sobre el aceite frío, gota a gota.
Acabado y presentación:
- Calentar las sardinas por la parte de la piel, con la ayuda de un soplete.
- Poner en un plato hondo, sobre las sardinas un poco de fruta y verdura, y encima el caviar de vino.
- Servir el gazpacho con una jarra sobre las sardinas. Acabar con unas hojas de albahaca y una cereza.
