La diversidad climática española, consecuencia de su ubicación geográfica, la influencia de los mares Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo, los diferentes suelos y la herencia cultural que nos han dejado los diferentes pueblos que han pasado por nuestro país, hacen posible que en España seamos unos auténticos privilegiados en cuanto a producción, variabilidad y calidad de alimentos.
Líderes en la producción de aceite de oliva, máximos productores de vino, con Francia e Italia, principales abastecedores de Europa en frutas y hortalizas, elaboradores del mejor jamón del mundo y de variadísimos embutidos, quesos, panes, carnes, y especies de pescados y mariscos, necesitamos de los oportunos canales de comercialización, para que los productos lleguen a la mesa del consumidor en condiciones óptimas, frescos y tras pasar los exigentes controles de calidad, para poder ser comercializados.
Es importantísimo que los alimentos perecederos puedan ser consumidos recién recolectados, en el menor espacio de tiempo posible y además que haya continuidad en el abastecimiento y esa labor la cumplen Mercasa y la Red de Mercas, que son el más importante mercado de alimentación español, con la particularidad de que al estar repartida por toda la geografía, su accesibilidad es cómoda y a un coste muy competitivo. Por eso, todas las mañanas, antes de que salga el sol, se recibe la mercancía que en muy pocas horas va a ser perfectamente distribuida.
De la diversidad y calidad de productos surge su utilización variada y de la profesionalidad de los cocineros la privilegiada posición de España en la gastronomía mundial, porque somos el único país que en el último Fifty Best, que es el más apreciado de todos los concursos que se celebran, ha podido colocar tres restaurantes entre los diez mejores del mundo, con la particularidad añadida de que esto sucede año tras año. Además muchos de los cocineros de otros países, que comparten Cuadro de Honor, presumen de haber adquirido técnicas y experiencia en las cocinas de nuestros más galardonados cocineros.
En estas circunstancias es obligado y urgente que se unan los dos extremos de la cadena alimentaria, el de los agricultores, ganaderos y pescadores que abastecen nuestro mercados, para que aprovechando la diversidad y calidad de las materias primas, puedan los mejores cocineros elaborar recetas especialmente pensadas para ser hechas en las cocinas de los hogares españoles, con la consideración de la particularidad de su estacionalidad, porque cada alimento tiene su momento ideal.
Este es el objetivo del proyecto Recetas Gastro Merca, con una selección de productos, chefs y recetas, vinculadas a la oferta de los mejores productos a lo largo del año, nutricionalmente equilibradas y gastronómicamente, excelentes.
Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía Española
