La distribución geográfica de las diferentes especies de merluza es muy amplia, porque prácticamente se pueden encontrar en todos los mares y ser capturadas en cualquier estación del año, por lo que su presencia en los mercados es constante y concretamente en el español es uno de los pescados más frecuentes. De todas las especies de merluzas la más apreciada es la Merlucius merlucius, merluza europea, que en las pescaderías se etiqueta muchas veces como merluza del Cantábrico.
Las huevas son un excelente alimento, tanto nutricional como gastronómicamente
Habitan entre los cincuenta y mil metros de profundidad, aunque prefiere asentarse entre los cincuenta y los trescientos metros. Cuando las aguas se calientan se acercan a las costas para desovar, y es en esos momentos, cuando sus ovarios están repletos de huevas, que son un excelente alimento, tanto nutricional como gastronómicamente.
Con el nombre de huevas se conoce a las concentraciones espermáticas de los machos (huevas de leche) y a la concentración de huevos de las hembras, aún no fecundados envueltos en una fina membrana (huevas de grano) que son más apreciadas y las únicas que con regularidad se encuentran en el comercio.
Reforzantes de sabores y un interesante condimento, guarnición o ingrediente de utilización en variadas preparaciones
Pueden consumirse crudas, marinadas en preparaciones de influencia griega y turca con salsa de yogur, curadas en salazón, a la parrilla, fritas o cocidas, pero en todo los casos es necesario que la temperatura sea moderada porque por encima de los setenta grados se rompe la membrana que las contiene, se coagulan las proteínas y se dispersan, aunque esto se busca y sucede cuando se cocinan en arroces o en guisos, casi siempre especialidades marineras de la costa, como son los excelentes huevos (fritos) con huevas, en sopas y gazpachuelos, típicos de la costa andaluza o añadiéndolas a la porrusalda vasca en donde actúan como un potenciadoras de sabor, porque las huevas como en general todos los huevos de todas las especies animales son emulsionantes, espesantes y, por su contenido en grasas, reforzantes de sabores y un interesante condimento, guarnición o ingrediente de utilización en variadas preparaciones.
Las que nos presenta el chef Álvaro Garrido del Restaurante Mina de Bilbao, confitadas y en tres salsas, de mantequilla, picante y anchoas, son una muestra del excelente partido que se le puede sacar a este producto, que además es muy recomendable por sus valores nutricionales, porque son muy ricas en proteínas, en grasas sobre todo en poliinsaturadas omega 3, en fósforo, vitaminas E, B-1, B-6, B-12, triglicéridos y fosfolípidos.
Sus nutrientes tienen efecto positivo en el metabolismo de huesos y dientes, en el desarrollo muscular, ayudan a superar situaciones de stress, ansiedad, insomnio y depresión y por su alto contenido en antioxidantes, sobre todo vitamina E, tiene efectos positivos en enfermedades neurodegenerativas y en el sistema circulatorio
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
