- La incorporación de soluciones tecnológicas e innovaciones que optimicen la gestión del agua se ha convertido en un imperativo frente al actual contexto de sequías.
- Modelos como la dieta mediterránea, con gran peso de frutas y verduras y de productos locales y de temporada, reducen el impacto en el entorno y el desperdicio alimentario.
- Fomentar el cumplimiento de las políticas sostenibles entre la red de proveedores permite atajar el problema de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) de alcance 3.
El 70% de los servicios de restauración en España reconoce haber aumentado sus hábitos sostenibles en el último año, según concluye la 14ª edición del ‘Barómetro Food’. Esta cifra pone en relieve el compromiso del sector de la restauración por sumarse a la consecución de una sociedad más respetuosa con el entorno para alcanzar un planeta más limpio para las generaciones futuras.
Con el objetivo de avanzar en este propósito, y responder a los ODS que integran la Agenda 2030 de la ONU, Mediterránea Group, líder español en servicios globales de restauración, ha elaborado un listado con algunas de las buenas prácticas que se están acometiendo en clave de sostenibilidad en el sector de las colectividades:
Mayor cuidado e interés en la gestión del agua
Según los últimos datos de la AEMT para el pasado marzo, la España peninsular acumula 15 meses en estado de «sequía meteorológica duradera». Una situación complicada que acentúa la necesidad de optimizar el consumo del agua. En el caso del Food Service, existen fórmulas exitosas que permiten mejorar la gestión de este recurso tan presente en el servicio y alinearse con el ‘ODS13 – Acción por el Clima’.
En ese sentido, una de las principales medidas que se están aplicando es la incorporación de equipos de cocina más eficientes que emplean una menor cantidad de agua para un mismo proceso. Un punto a favor en una gestión más sostenible de este recurso. Además, en relación con el agua, también destaca la instalación de fuentes habilitadas para el consumo. De esta forma, se realiza una reducción de envases y se asegura que solo se dispensa el agua que se va a consumir, evitando el gasto innecesario de botellas por cada turno de comida que quedan inutilizadas independientemente de su uso.
Una oferta gastronómica cada vez más verde
En materia de ingredientes y con la vista puesta al ‘ODS3 – Salud y Bienestar’, el compromiso sostenible se aborda aumentando la presencia de alimentos equilibrados a nivel nutricional y cuya producción conlleva un menor impacto en el medioambiente. Es el caso de las legumbres, como las lentejas, que ganan protagonismo en la oferta gastronómica al ser una alternativa rica en proteínas para sustituir a las carnes rojas. Ocurre lo mismo con las semillas y los frutos secos.
Asimismo, están cobrando mayor peso modelos de alimentación que priorizan las frutas y verduras. Entre ellas, la dieta mediterránea vuelve a ser una tendencia ya que, junto a las frutas y verduras, incluye cereales integrales, pescados y aceite de oliva. Una gran variedad de productos naturales que la convierten en una guía ideal para todas las edades y, por tanto, con cabida en todas las áreas del negocio: hospitales y centros sociosanitarios, comedores escolares, restaurantes de empresa…
Mayor apoyo al comercio de proximidad y productos de temporada
Adicionalmente, la introducción de materias primas de temporada y cercanía es un aliciente en el camino hacia una actividad más sostenible. En primer lugar, porque evitan la emisión GEI asociada al trasportarte del ingrediente desde su origen. En segundo lugar, porque combaten el desperdicio al minimizar las probabilidades de que el producto se estropee en el transporte -incidiendo en el ‘ODS12 – Producción y Consumo Responsables’-, almacenamiento o porque no se han adecuado a las condiciones climatológicas del momento de consumo.
De igual modo, la elección de estos productos repercute positivamente en otros aspectos. Entre ellos, el desarrollo de la economía local, aumentando la demanda de sus productos, lo que en las áreas rurales pasa también por promover la conservación de las variedades y técnicas agrícolas tradicionales; y la experiencia del consumidor, ofreciendo unos ingredientes que conservan mejor sus propiedades nutricionales al ser más frescos y maduros.
Mayor implicación y mejor elección de la red de proveedores
Según el estudio ‘Carbon Action Report 2023’ de EcoVadis, tan solo el 3% de las empresas españolas compromete a sus proveedores en sus políticas de reducción de CO2. Un aspecto clave si consideramos que cerca del 70% de las emisiones producidas por las compañías son de alcance 3. Es decir, aquellas generadas en el marco de la actividad de la organización, pero por terceros actores.
Alineados con el ‘ODS11 Ciudades y Comunidades Sostenibles’, es crucial la colaboración de los proveedores para disminuir la huella de la compañía. Un punto en el que se tienen que tener en cuenta aspectos como: la logística, donde ganarán enteros los partners km0 y que empleen flotas sostenibles y eléctricas; el aprovisionamiento, con el pequeño productor local como una garantía de calidad, seguridad y frescura de las materias primas; así como los proveedores de energías, en donde se deberá apostar por aquellos que empleen fuentes renovables.
