El uso de las algas en las cocinas de occidentes es relativamente reciente, pero su empleo es cada vez más frecuente y la tendencia a crecer es considerable. El wakame llegó a las costas gallegas desde Japón, en 1988, en un cargamento de semillas de ostra, según unos, aunque otros opinan que su llegada fue anterior, transportada en el casco de los barcos.
Primero se consideró que era un alga invasora que había que eliminar, pero pronto aparecieron defensores que informaban que era perfectamente comestible y que los japoneses la utilizaban en su famosa sopa de miso. Además, que como otras laminarias, familia a la que pertenece, es excelente materia prima para obtener alginatos, que por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes tienen una acción importante en la industria alimentaria. También se revindicó su interés como fertilizante y como biomasa para la obtención de carburantes.
Su adaptación y fertilidad han hecho que se extienda hasta llegar el punto de que hoy se considera un alga invasora, pero no dañina, y muy aprovechable debido al éxito comercial que tiene.
La realidad es que actualmente abunda en nuestras costas y que además se ha empezado a cultivar. La cocina la aprecia ya como un interesante ingrediente de la alta gastronomía y es frecuente encontrar este ingrediente en las cartas de los restaurantes de vanguardia.
No es fácil encontrar wakame fresco, aunque es muy fácil encontrarlo deshidratado. Su color es oscuro, casi negro, pero al rehidratarlo, en agua tibia durante cinco o diez minutos, recupera el color verde original, su flexibilidad, textura y características nutricionales. Su riqueza en fibra es notable, pero también en proteínas, en vitaminas A, B1 y C, y en minerales como potasio, hierro, magnesio, calcio y sobre todo yodo, porque un solo gramo de wakame cubre la necesidad diaria de este último elemento
Además de en la sopa de miso se está utilizando en ensaladas, porque su textura suave, tierna y un punto crujiente y su sabor marino, algo dulzón, ensalza al resto de los ingredientes, sobre todo a los pescados ahumados, pero también va muy bien con arroces y con pastas.
La Receta GastroMerca de María José San Román, en el restaurante Monastrell de Alicante, es un paso más en su integración a la cocina occidental, porque forma un excelente conjunto con los rebozuelos, los espárragos y las lentejas crujientes.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
