Sobre la conservación de la carne y la obtención
de los primeros jamones hay diversas
suposiciones, que en muchos casos ni siquiera
llegan a ser teorías. Lo que parece
claro es que la primera carne conservada
fue de mamíferos, según algunos fue de
cerdo salvaje y hay quien cree que fue concretamente
un jamón. Todas las suposiciones
están “bien traídas” y algunas hasta son creíbles,
pero independientemente de los adornos,
hay un fundamento técnico relativamente
sencillo, que consiste en que para
conservar cualquier tipo de carne es muy conveniente disminuir la actividad del agua, porque
cuanto menos humedad tenga más posibilidades hay de
que la actuación de los microorganismo sea poco agresiva,
porque en definitiva la mayoría son enemigos de la maduración
y responsables de la putrefacción de la carne.