El cherne es un pez de gran tamaño que puede llegar a medir dos metros y pesar hasta cien kilos, aunque los ejemplares que llegan al mercado suelen ser bastante más pequeños, considerándose ya hermosos los que tienen la mitad de estas dimensiones. Habitan en las aguas atlánticas, por lo que gustan de las del litoral canario, y también se encuentra en los caladeros que hay entre las islas y la costa africana de Marruecos y Senegal, con preferencia en los suelos rocosos, en donde se alimenta sobre todo de peces pelágicos, calamares y crustáceos. Al principio de su vida adulta todos los ejemplares son hembras y más tarde se convierten en machos, lo que se conoce como hermafroditismo secuencial.
Se parece al mero por su aspecto (aunque es un poco más esbelto, menos rechoncho) y por la textura de su carne, blanca, firme y muy sabrosa. En el mercado puede encontrarse salado, entero y sin cabeza y de esta forma se ha consumido siempre en Canarias, de forma similar a como en la península se consume el bacalao, ingrediente principal del más preciado sancocho canario, que suele servirse acompañado de gofio.
Cada vez se aprecia más este pescado y por ello las recetas actuales tienden a emplearlo fresco, sin salar, para poder apreciar mejor su sabor y textura. Las presentaciones son muy variadas y entre ellas se recomienda el cherne crudo en ceviche, encebollado acompañado de papas arrugadas, o aderezado con cilantro y gratinado al horno o en guiso con gofio y mojo verde. Primero marinado y luego asado nos lo ofrece Daniel Orihuela en la playa de Las Canteras y aunque no lo he probado de esta manera estoy seguro que, poco hecho, es una forma magnífica de disfrutar de su sabor
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
