La pesca del atún se hizo siempre, y se sigue haciendo, por el sistema de almadrabas (palabra árabe que significa “lugar donde se golpea”) y que, a pesar de los años transcurridos, sigue estando vigente con pequeñas modificaciones.
Todos los años al llegar la primavera comienzan los atunes su viaje, desde las costas noruegas, en las proximidades del círculo polar ártico, hasta el Mediterráneo.
No son rutas caprichosas, son movimientos prefijados y reiterativos, buscando los bancos de sardinas, caballas, boquerones o jureles, porque las hormonas de la reproducción han empezado a hacerse notar y el gasto adicional que tiene el organismo hay que compensarlo alimentándose más. Van en rebaños, en un orden establecido, guiados por los más poderosos, que marcan el camino.
Se van alimentando con otras especies y buscando el sitio para desovar, que lo encuentran en las proximidades de las islas Baleares, cerca de Sicilia o en otros puntos concretos y habituales del Mediterráneo.
Su paso obligado por el Estrecho de Gibraltar, les hace acercarse a las costas gaditanas. En la migración se desplazan grandes comunidades, formadas por animales de muy diverso tamaño. Los hay también pequeños, que no han alcanzado, ni están próximos a ello, la madurez sexual y que por lo tanto no van a reproducirse, pero se unen al grupo en busca de la apetitosa alimentación de las aguas templadas.
La pesca del atún se hizo siempre, y se sigue haciendo, por el sistema de almadrabas (palabra árabe que significa “lugar donde se golpea”) y que, a pesar de los años transcurridos, sigue estando vigente con pequeñas modificaciones. Esencialmente es un sistema de redes llamadas cámara, buche y bordonal, que forman un laberinto que termina en el copo, del que se extrae el pescado.
Es tal la demanda de estos pescados, que los japoneses los acaparan en todo el mundo, porque los pagan mejor que nadie. Crudo, acompañado solo de salsa de “wasabi”, y mejor sin ella, es realmente una delicia, pero también son interesantes las preparaciones innovadoras, como la que nos ofrece la Receta GastroMerca de María José San Román, en el restaurante Monastrell de Alicante, en la que hace confluir al atún con arroz, cebolla envejecida y salmorreta.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
