La salazón fue uno de los primeros sistemas que se utilizaron para conservar alimentos y especialmente el pescado. Mediante el proceso de las salazones, se produce una deshidratación parcial de los alimentos, lo que prolonga su conservación, debido a la inhibición de la población bacteriana y al mismo tiempo se concentra el sabor.
No está muy claro si fueron los chinos, los mesopotamios o los egipcios los primeros que utilizaron de forma sistemática la salazón, pero no hay duda de que fueron los fenicios los primeros que lo comercializaron fuera de sus fronteras y los que relativamente pronto llegaron a las costas españolas, vendiendo sus pescados y aprovechando los recursos, pescados y sal, para aumentar su producción y negocio.
Fueron los fenicios los primeros que lo comercializaron fuera de sus fronteras y los que relativamente pronto llegaron a las costas españolas, vendiendo sus pescados y aprovechando los recursos, pescados y sal, para aumentar su producción y negocio
Málaga (Malaka) Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y Cádiz (Gadir) fueron lugares en los que los fenicios crearon factorías de pescado, mucho antes de que los romanos encontraran en el garum y en las salazones producciones interesantes, como lo demuestran los restos de factorías de elaboración. Árabes, judíos y visigodos continuaron valorando muy bien las salazones de pescado, pero fue con el cristianismo, que hizo obligatoria la abstinencia de carne durante días señalados, e incluso periodos prolongados, cuando el consumo de estos productos se convirtió en España en una considerable fuente de alimentos, propiciando la formación de un interesante tejido industrial.
Todos los pescados son susceptibles de someterse a salazón, pero no todos responden de la misma forma. Es necesario que tengan una masa muscular gruesa y que además sea abundante y jugosa.
El más utilizado ha sido el bacalao, pero no está demasiado lejos la sardina y a continuación los atunes y especies próximas como bonitos, albacoras o sardas
El más utilizado ha sido el bacalao, pero no está demasiado lejos la sardina y a continuación los atunes y especies próximas como bonitos, albacoras o sardas. Hay además utilizaciones regionales muy interesantes y en España en concreto las salazones de mújol, congrios, caballas, las huevas de diferentes pescados y algunas elaboraciones locales, son interesantes producciones de los centros de salazón especialmente de Murcia y Alicante, sin olvidar las anchoas de Cantabria y de La Escala o la mojama de atún de Barbate.
Además de las salazones, los pescados ahumados (en frío y en caliente) y los desecados son muy apreciados por sus características organolépticas y nutricionales, que han hecho que hayan tomado posiciones en la gastronomía internacional y por supuesto en la española, dando entrada cada vez a más especies.
Alimentos ricos en calorías y en proteínas, moderadamente en grasas, entre las que destacan los ácidos grasos en posición omega3. También son ricos en vitaminas, destacando la D y en minerales sobre todo fósforo y magnesio
El valor nutricional de los pescados en salazón depende de diversos factores entre ellos la especie conservada, el periodo de conservación, la pieza anatómica, la deshidratación producida etc., pero en todos los casos son alimentos ricos en calorías y en proteínas, moderadamente en grasas, entre las que destacan los ácidos grasos en posición omega3. También son ricos en vitaminas, destacando la D y en minerales sobre todo fósforo y magnesio.
Su uso en gastronomía es creciente por su calidad y por la diversidad de su utilización, porque se emplea en aperitivos, ensaladas, sopas y en algunos platos interesantes como por ejemplo el “niu” ampurdanés en el que las tripas (vejigas natatorias) en salazón del bacalao son protagonistas. El chef Pablo González del restaurante Cabaña Buenavista, de Murcia nos ofrece una interesante preparación en la que el mújol, en diferentes preparaciones es el protagonista.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
