Los calamares son moluscos cefalópodos que tienen un hueso interior, conocido como pluma, que en latín se llama calamus. Hay más de trescientas especies de calamares, que se diferencian por sus características morfológicas, por su tamaño (algunos son gigantes) y por la profundidad de las aguas en las que habitan.
Los calamares se encuentran en todos los mares y la variedad más frecuente es el Lóligo vulgaris, que habita desde las costas de Noruega hasta el Golfo de Guinea en el Atlántico y en casi todo el Mediterráneo. Mide en torno a los 20 centímetros y se caracterizan por tener una cabeza con dos tentáculos, además de los ocho brazos. En el interior del cuerpo tienen la pluma, que es lo que le aporta consistencia. Son transparentes con tonalidades rosáceas que proporcionan de su color más característico. Normalmente se consume fresco y a veces congelado, pero también es frecuente encontrarlos secos, en los mercados de abasto de las poblaciones costeras del Mediterráneo.
Hay muchas formas de preparar los calamares. Fritos, rebozados, a la romana, son muy famosos los que en bocadillos se venden en los aledaños de la plaza Mayor de Madrid y las llamadas rabas típicas de Santander. Son excelentes en su tinta, solos o acompañados con arroz blanco, con arroz a la marinera, en paella, con arroz caldoso o en fideuá, encebollados, en salsa americana, a lo Pelayo, con garbanzos o con habas, con alubias, a la plancha, rellenos con champiñones y sus tentáculos, con fideos, a la malagueña con tomate y perejil y otras muchas preparaciones, típicas sobre todo de las cocinas orientales.
A efectos culinarios tienen también gran consideración los chopitos (calamaritos, choqitos o puntillas), aunque son casi siempre crías de sepias y solo en raras ocasiones crías de calamar; y los chipirones, que son calamares jóvenes, cuyo momento ideal es en verano y con el cambio climático hasta principios de otoño, cuando todavía son pequeños y se preparan sobre todo en su tinta o la plancha.
La receta que nos ofrece en Recetas GastroMerca Miguel Calent, del restaurante Cuit de Mallorca, parte de calamares secados por los pescadores, que los cuelgan del mástil del barco, para que los aires marinos hagan su labor y aprovecha la disponibilidad de productos típicos mallorquines, como el camayot, cebolla morada, piel de lechona negra e hinojo marino. Es un plato muy apetecible y muy innovador.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
