Es cierto que la carne más sabrosa de cualquier animal, es la que está pegada al hueso y en el caso del vacuno, en ninguna pieza se cumple esta condición como en el rabo, por eso es seguro que su guiso fuese una utilización muy precoz. Este plato tiene algunas connotaciones que hacen pensar que su origen es originario de la cocina andalusí, por lo que sevillanos, granadinos y jerezanos reivindican el derecho a ser sus inventores, pero todo parece indicar que fue en Córdoba, en donde al día siguiente de que se corriesen los toros en la antigua plaza de la Corredera, una vez levantado el tinglado preparado para el espectáculo, los mesones ubicados en la plaza, conocidos como los Leones, la Romana o el Carbón, ofrecían este sabroso plato.
Antonio de Dios, apodado “Conejito” fue un torero cordobés, de familia de carniceros, que alcanzó bastante fama y tras torear muchas novilladas tomó la alternativa en Madrid, de manos de Lagartijo, pero como la gloria es efímera tuvo que volver a la actividad familiar y como su hermana había puesto un restaurante, cerca de la plaza de las Tendillas, se encargó de proporcionarle los rabos de las reses lidiadas en Andalucía, que según cuenta Antonio Gázquez, excelente escritor, los guisaba como nadie “colocando el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.
No está de acuerdo con esta opinión Miguel Salcedo, otro excelente cronista gastronómico, escritor y poeta que asegura que los primeros se hicieron en la Taberna de Paco Acedo, inaugurada en 1941. Según este autor su paso a los restaurantes es posterior y el primero que lo acogió fue el Hotel Simón.
Hay una tercera opinión, la de Pepe, el de la Judería, que dice que “los rabos de toro estofado fueron invención mía, se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de sacarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo”.
Para completar la información Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca, junto al mercado de la Victoria, en los jardines del mismo nombre, nos ofrece otra elaboración, con la ventaja de que es posible disfrutar de ella en la actualidad, y que mientras nos sirven el rabo de toro, un salmorejo del mismo autor y un vino de Montilla-Moriles nos va a permitir disfrutar de la Córdoba gastronómica.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
