Cuenta la historia que cuando los primeros colonizadores llegaron a las Islas Canarias, en todas ellas encontraron gran cantidad de cabras, con diversidad de pelajes y conformación, en todos los casos muy adaptadas al terreno de cada isla, capaces de llegar a las zonas más abruptas, de aprovechar cualquier recurso vegetal para alimentarse y de esta forma producir alimentos de calidad excepcional.
Son muy conocidos los quesos canarios de cabra y además muy bien valorados. Majorero, herreño, palmero, se presentan ahumados, untados con gofio, pimentón o aceite y que constituyen la más variada tabla de quesos de cabra que pueda ofrecer cualquier región española e incluso de Europa.
La producción de quesos y la consiguiente necesidad de ordeñar muy pronto las cabras, hace necesario sacrificar a los baifos (cabritos) cuando aún son muy jóvenes, cuando se han alimentado solo de la leche de la madre y han despuntado plantas aromáticas sabrosísimas, por lo que su carne es excepcional. Con ella se elaboran variados platos típicos como el baifo asado, en salmorejo, al ajillo, frito, en adobo y en preparaciones con variadas salsas que tienen notas que se identifican con cada una de las islas.
La carne de baifo es muy apreciada y gastronómicamente un tesoro que encierra variados sabores, muy poca grasa, mucha proteína y una textura excepcional, lo que permite elaborar muy variados platos, como el que nos ofrece el chef Orihuela en Recetas GastroMerca, con un atrevido tapiz de baifo marinado combinado con cherne en salmuera en su mosaico canarii.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
