De todas las plantas que nos ofrece la naturaleza solamente aprovechamos unas pocas. Una de las que consumimos, pero en cantidad muy inferior a lo que por sus valores nutricionales, dietéticos y gastronómicos se merece es el apionabo. Tiene forma redonda con muchas pequeñas raices y puede pesar hasta un kilo. Su piel, rugosa, es de color blanco o marrón y la pulpa blanca o amarillenta, es dura y compacta con aroma intenso. Su sabor recuerda al hinojo y al perejil y tiene un toque dulzón, un punto acre.
Conocido también como apio perilla y apio rábano, se utiliza en la cocina francesa en donde tiene especial prestigio como aromatizante de sopas y guisos, pero también en puré sobre todo para acompañar a platos al horno; y en la de los países del Centro de Europa, en donde se comercializa una salsa envasada, conocida como “remoulade”, con la que se acompaña a carnes, pescados y en la comida callejera a salchichas. En la cocina Cajún, típica del Estado americano de Luisiana, se usa esta salsa como una herencia francesa pero con la particularidad de que intensifican su sabor con intensos picantes como la pimienta de cayena o jalapeños.
En España se cultiva poco y se consume menos, porque una parte importante de la que se produce se destina a la exportación, casi siempre como producto ecológico, pero rayado encima de las ensaladas, proporciona un interesantísimo sabor.
Es una hortaliza rica en fibra y baja en calorías, con un alto contenido en vitamina C, en potasio e importante fuente de antioxidantes, lo que la hace muy apropiada en los regímenes de adelgazamiento, útil para luchar contra el estreñimiento. Tiene además apigenina, que es una flavona con propiedades anticancérigenas y por su carácter antioxidante también es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares, la hipertensión y el reflujo gastroesofágico.
Fernando del Cerro, alma junto a su hermano Armando de Casa José, que tiene una merecidísima estrella Michelín, nos ofrece hoy un interesante kebab de apionabo. Fernando es un enamorado de la feraz huerta de Aranjuez, de la que se ha propuesto que su fama vuelva a ser internacional. Siempre ofrece las mejores hortalizas de temporada, una veces autóctonas y tradicionales como espárragos, fresas, alcachofas, guisantes, tomates etc., y otras de procedencia alejada, pero cultivadas en la huerta de su propiedad, como es el caso del bimi, pat choi o col china. Las verduras de su carta tienen la particularidad constante de que se sirven todas recién cosechadas, lo que contribuye a que sus platos sean muy creativas y siempre muy apreciados.
Texto elaborado por Ismael Díaz Yubero
