De la infinidad de pescados que nos ofrecen los mares solo una pequeña parte llegan a nuestras mesas. La mayoría no se pescan, o no los apreciamos y muchas veces los desconocemos. Ocurre que la disponibilidad varía, porque hay algunos que tienen las capturas limitadas, por el peligro de que desaparezcan como merluza, sardinas o boquerones. Hay otros cuyo consumo aumenta como es el caso del salmón, la lubina o la dorada, porque casi siempre proceden de piscifactorías. Algunos se ponen de moda y se buscan nuevos caladeros para abastecer la demanda, por ejemplo el pez mantequilla, el gallopedro, el pez limón, el esturión procedente de piscifactorías o el marujito y finalmente hay muchos de los que conocemos poco pero que son excelentes. La pintarroja Scylliorhinus canicula es uno, que además es abundante y con importantes virtudes nutricionales y gastronómicas pero, por falta de demanda, no llega a muchos mercados españoles.
A la pintarroja se la conoce también como lija por la dureza de su piel. Es un pequeño escualo, que mide entre medio metro y noventa centímetros de longitud. De forma alargada, de color gris amarillento, con manchas rojas, marrones o blancas repartidas por el dorso. En los mercados en los que no lo aprecian es frecuente que los pescadores los devuelvan al mar, pero es una oportunidad perdida, porque su carne blanca y su firme textura la hacen muy apropiada para guisos, por la gelatinosidad que adquieren durante la cocción debido a la composición de su hueso central. A estas virtudes hay que añadir la ventaja de que no tienen espinas.
Estas propiedades son apreciadas por la gente de mar, que si valoran este pescado y por eso lo aprovechan para ponerlo en guisos con patatas en Andalucía, con patatas, ajo y pimentón en Galicia, en adobo para hacer el bienmesabe de las frituras y en la costa malagueña lo desecan en tiras y lo convierten en el ingrediente principal de caldos y sopas, generalmente picantes. Re muy recomendable el sabroso caldillo de pintarroja, que en estas mismas páginas nos ofrece el restaurante malagueño Casa de Botes.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
