Recetas GastroMerca viaja hasta Las Palmas de Gran Canaria, de la mano de Mercalaspalmas, para aproximarnos a la gastronomía canaria, gracias a una preparación muy especial de Daniel Orihuela, el chef del Hotel Cristina, en la playa de Las Canteras. Una receta en la que tienen importancia destacada tanto los contenedores como los contenidos, formando parte todos ellos de un tapiz con una historia propia que se adentra en la historia general del archipiélago canario.
El propio Daniel Orihuela ha querido llamar a las preparaciones que presenta en Recetas GastroMerca de una forma muy original: Mosaico canarii, dejando claro que no se trata de una errata, que son dos “ii” y explica porque.
En sus propias palabras, “siempre a los aborígenes de las islas se les ha reconocido como guanches y estos son solo en realidad los aborígenes de la isla de Tenerife; cada una de las restantes islas, siete en total, tenían sus propios pobladores, por eso al cambiar el nombre canario por canarii estamos despertando la curiosidad a quien vea el vídeo y se interese del porqué del nombre, descubriendo que no todos éramos guanches, sino que somos siete islas y dos islotes (aunque ahora han nombrado ya al islote de la Graciosa como la octava isla) y que cada una de las islas tenía sus propios pobladores aborígenes con un nombre diferenciado:
-El Hierro, cuyos pobladores eran los bimbaches
-Fuerteventura y Lanzarote, cuyos pobladores eran los maxos
-Tenerife, cuyos pobladores eran los guanches
-La Gomera, cuyos pobladores eran los gomeros
-La Palma. cuyos pobladores eran los auritas
-Gran Canaria, cuyos pobladores eran los canarii”.
En todo caso, el Mosaico canarii que propone Daniel Orihuela es un buen reflejo de la diversidad y calidad de los productos que se venden a diario en Mercalaspalmas, que cuenta con Mercados de Frutas y Hortalizas y Pescados, en los que desarrollan su actividad unas 190 empresas mayoristas, que venden anualmente 180.000 toneladas de alimentos. Además, en la Zona de Actividades Complementarias están instaladas cerca de 60 empresas de distribución, logística y otros servicios.
Receta del Mosaico canarii
Elementos de la tierra – Contenedores
Madera de limonero (aporta el sabor afrutado y fresco de los cítricos, su olor es agradable y para barbacoas hace muy buena brasa).
Garepa (una de las hojas que se van secando en el tronco o “rolo” de la platanera, y que se utiliza a modo de cordón o brida).
Piña de millo (mazorca de maíz).
Piña de pino (El pino canario, Pinus canariensis, es el árbol más abundante del archipiélago, las inflorescencias femeninas son piñas de color verde cuando jóvenes, cambiando a marrones con el paso del tiempo, es en este momento cuando se utiliza ésta madera resinosa que desprende bastante calor, pero se consume rápidamente y aporta un sabor característico a la comida).
Hoja de platanera (hay que cogerlas cuando aún estén verdes, darles calor para hacerlas más flexibles y limpiarlas con un paño de tela húmedo, si pudiéramos darle calor con unas brasas de piña de pino aún mejor porque aportaríamos ese aroma a barbacoa además del que aporta en sí la hoja, que de alguna manera añade un sabor especial al alimento).
Elementos de la tierra – Contenido
Baifo cocinado en madera de limonero con adobo canario y semillas de cebada
En Canarias se llama baifo a la cría de la cabra que aún está mamando, hasta los entre 3 y 4 meses. En esta receta se utiliza una pata trasera de entre unos 400 a 500 gramos que hemos deshuesado.
Marinada del baifo (24 horas)
- 3 partes de aceite de oliva virgen extra
- 1 parte de vinagre de vino tinto
- Un poco de vino blanco
- Laurel
- Tomillo fresco
- Orégano
- Ajo
- Pimentón dulce
- Comino molido
- Pimienta negra
- Sal gruesa
Semillas de cebada. Fue el cereal más cultivado durante la etapa aborigen, se han encontrado en yacimientos de Gran Canaria semillas que conservan el ADN antiguo de entre los años 1000 y 1400 de nuestra era, Según Jacob Morales especialista en semillas de nuestros aborígenes, comiendo gofio de cebada compartiríamos el mismo sabor y aroma que disfrutaron nuestro ancestros hace más de mil años. Para esta receta se ha utilizado cebada sin cáscara, que cocinamos 30 minutos en agua, después la secamos al horno a 80º durante tres horas y media. Por último la freímos en abundante aceite de oliva suave y con un papel le quitamos el exceso de grasa y le añadimos sal fina (esto aporta el crunchy que queremos a la receta).
Abrimos con cuidado la piña, retiramos hacia atrás las hojas que la cubren, hasta descubrir la piña, la cortamos y desgranamos, cocemos el millo en agua de mar del norte (al igual que la cebada), añadimos mantequilla y lo cocemos hasta que esté tierno y por último volvemos a freírlos en aceite.
La piña vacía la rellenamos con lo que queramos, en este caso con tomate cherry, perlas de calabaza, cebolleta, tomillo y sal fina. Lo situamos con cuidado dentro de la piña, cerramos las hojas con cuidado, amarramos con la garepa y lo ponemos en el fuego.
Situamos la carne entre las rodajas de limonero y amarramos con la garepa, y la situamos en la barbacoa o sobre el fuego que hayamos elegido.
Cherne en salmuera de fresas de Valsequillo, cocinado en hoja de platanera y culminado con pan de puño.
Salmuera de fresas
- Licuado de fresas. 1 litro
- Sal: 85 gr.
- Cáscara de lima
- Cilantro en hojas
- Cilantro en semillas
Introducimos el cherne en la marinada 24 horas, después cortamos un cuadrado de hoja de platanera, ponemos el cherne dentro y hacemos un sobre que amarramos con garepa. Por último lo situamos en el fuego que hayamos elegido.
El pan de puño es un pan típico de las islas que se hace con harina, levadura, agua y sal, que se amasa a mano, se deja fermentar una hora y media, y se vuelve a dar forma otra vez a mano. Para esta receta se ralla fino y se saltea con mantequilla y sal.
Cuando esté el pescado, dentro de la hoja platanera, hecho y ahumado, lo abrimos y disponemos el pan por encima.
Otros elementos
- Millo
- Cebada
- Pan de puño
- Tomate cherry
- Perlas de calabaza
- Tomillo
- Cebolleta
- Verdolaga
- Flor de ajo
- Mantequilla
Terminado del Mosaico canarii
Por último cuando tengamos la piña rellena con la verdura, la madera con la carne de baifo y el cherne en la barbacoa, prendemos una piña de pino y ahumamos todo en su conjunto, dándole el olor a madera que recuerda a nuestros grandes bosques de pinos. Finalmente, se decora como se quiera y se añaden encima los dos crujientes de millo y cebada además de unas hojas de verdolaga.
