Es una raza muy rústica, explotada en régimen extensivo y casi exclusiva de la provincia de Salamanca, en donde tiene su origen identificado con las cuencas de los ríos Yeltes y Huebra, en el denominado Campo Charro. El núcleo principal de esta raza está en la provincia de Salamanca, aunque por sus cualidades de adaptación al medio y por la calidad de su carne se explota también en Cáceres, Zamora, Palencia, Ávila, Toledo, Ciudad Real y en las comarcas portuguesas limítrofes en donde las dehesas son su soporte idóneo. Su alimentación está basada en los pastos y rastrojeras, complementados en las épocas más duras con heno y paja, generalmente procedentes de la propia explotación. La bellota si se lo permite el cebo de cerdos ibéricos y en su caso el ramón procedente del desmoche de las encinas son recursos ocasionales.
La calidad de su carne la ha hecho merecedora de una Indicación Geográfica Protegida para la Carne de Morucha de Salamanca, pero para disfrutar de esta distinción es necesario que cuando nace cada animal se marque con un crotal, que conserva hasta el sacrificio. Hasta los cinco meses se alimentan, exclusivamente, de la leche de la madre y del despunte de las hierbas más apetitosas y tras el destete pasan al cebo, durante el que solo consumen piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Tras el sacrificio, las carnes deben presentarse en los puntos de venta siempre con los marchamos y etiquetas indicativos de su procedencia para que pueda identificarse claramente. Las canales producidas son clasificadas, en función de su edad y peso, como terneras, añojos o novillos y en todos los casos son carnes firmes, sabrosas y tiernas, de color más claro en las terneras y más intenso en los novillos. El nivel de grasa, blanca y brillante, aumenta con la edad pero siempre es moderado, porque la producción extensiva evita que se acumulen excesos.
Ternera Charra es una marca de calidad que autoriza el cruce con razas mejorantes, como el charolés o el limousine, lo que hace que sean más precoces, que tengan mayor rendimiento y sean más eficientes en el aprovechamiento de los piensos. Son carnes blancas, muy comerciales, jugosas con buena infiltración de grasa y tiernas.
Un tartar hecho con lomo, como recomienda Víctor Gutiérrez en la receta adjunta, un solomillo a la plancha o un chuletón poco hecho son excelentes y todavía mejoran si se acompañan con un vino varietal de rufete, característico de la Denominación de Origen Sierra de Salamanca.
Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero
