Recetas GastroMerca aterriza en León para mostraros, junto a la unidad alimentaria Mercaleón y el Restaurante Cocinandos, con una Estrella Michelín, una de las mejores recetas de carne se puede encontrar en esta zona del norte de la península. Se trata de Picaña asada de buey con pan cocido al vapor con foie de pato y trufa. ¡Para chuparse los dedos!
Los productos utilizados en la elaboración de este plato proceden de Mercaléon que, con una ocupación de 42.000 metros cuadrados, está compuestos por mercados de carnes, pescados, frutas y hortalizas, cuya actividad comercial de distribución mayorista entre las empresas allí ubicadas genera un volumen anual de ventas que roza las 23.000 toneladas de alimentos frescos, entre los que se encuentran los procedentes de la zona de actividades cárnicas, protagonistas del vídeo que os mostramos.
¡Vamos a cocinar con Juanjo y Yolanda!
Láminas de picaña de buey con bollo de foie y salsa Périgueux
Ingredientes:
Picaña de buey
Trufa fresca de Soria
Foie de pato
Vino de Oporto
Brandy
Masa de pan (harina, azúcar, sal, levadura de panadero)
Dados de crema de hígado de pato
Cebolla caramelizada
Salsa de jugo de carne
¿Cómo se hace?
En primer lugar se debe limpiar la picaña de buey y salpimentarla a partes iguales con sal y pimienta. A continuación, se debe marcar al fuego la pieza de carne fresca durante un par de minutos. En el horno, terminará de asarse a 190 grados durante 8 minutos.
Mientras tanto, es momento de limpiar el foie de pato tal y como explica detalladamente la cocinera Yolanda en el vídeo y, a continuación, sazonarlo con sal, pimienta y azúcar moreno, además de un poco de brandy y vino de Oporto. Tras media hora de maceración en la nevera, será necesario introducir el foie en el congelador durante dos horas hasta que se vuelva sólido.
Tras sacar la picaña de buey del horno y dejarla en reposo el tiempo recomendable, se introduce en el congelador para obtener así finas láminas de carne.
Para preparar el bollo de pan chino, es necesario amasarlo y, seguidamente, cortar porciones de 22 gramos aproximadamente. Estas porciones serán rellenadas, cada una de ellas, con un poco de foie de pato. Ante de llevarlos al horno donde permanecerán 9 minutos a 90 grados, se dejarán fermentar para que aumenten su volumen.
¡Es hora de emplatar!
Añadid ahora la cebolla caramelizada preparada previamente, el bollo chino y unas finas láminas de picaña y rematad todo con la salsa de jugo de carne por encima, un poco de trufa rallada y el polvo de terrina de foie y ¡listo para comer!
